chapitre 2 : Qualité et innocuité des aliments - le contenu de nos assiettes

Certaines techniques de conservation se fondent sur la connaissance de la biologie des microorganismes, dont certains sont pathogènes, et visent à empêcher leur développement. La conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives. Les techniques de conservation peuvent modifier les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments et provoquer parfois des troubles physiologiques chez le consommateur. Ainsi nous étudierons l'effet du dioxygène de l'air et de la lumière sur certains aliments, ainsi que le rôle de la lumière et de la température dans l'oxydation des produits naturels. Nous verrons comment la conservation des aliments peut se faire par procédé physique et par procédé chimique.

 

Une deuxième partie du chapitre se focalisera sur l'exemple des émulsions pour se nourrir au quotidien. Nous verrons la structure simplifiée des lipides et les différentes espèces tensioactives (partie hydrophile, partie hydrophobe). L'exemple de la formation de micelles sera étudié.